Kiszenie

Kisić, kwasić, co się da!

Czego kisić nie da się?

Dlaczego tak nam smakują kwaszone przetwory ?

Co dobrego daje ich jedzenie?

Gdy plemiona słowiańskie na terenach obecnej Europy osiadały w swoich opolach, osadach i grodach, jednym z bardziej podstawowych procesów przetwórstwa płodów rolnych (i nie tylko, co dowiodę potem) było kieszenie / kwaszenie. Powód tego stanu rzeczy był banalny – w okresie wegetacji trzeba było nazbierać takie ilości zieleniny, by w czasie niedostatku świeżych warzyw i owoców można było suto zjeść i tym samym nie zemrzeć z głodu. Znane nam były metody konserwacji takie jak solenie, wędzenie, zatapianie w miodzie, suszenie itd. Jednak najbardziej pragmatyczną, ciekawą i sprzyjającą smakowi było kiszenie.

Moje rozważania na temat kiszenia będę opierał na jednym z najbardziej słowiańskich warzyw, jakie możecie do dnia dzisiejszego kupić praktycznie w każdym sklepie spożywczym. Jest to nic innego jak sławna na cały świat KAPUSTA.

Kto z was, bądź wam znanych ludzi, nie jadł nigdy kapusty lub przetworów z niej zrobionych? Świeża nadaje się do sałatek i surówek, można z niej zrobić zupę, puree czy też po prostu podczas robienia pieczonek wyłożyć jej liśćmi dno naczynia, by tylko ona się przypaliła. Kapusta jest także nieodzowną częścią gołąbków, a już za chwilę, gdy tylko pojawią się nowalijki, będzie można spokojnie zajadać się duszoną młodą kapustą z boczkiem i koperkiem. Ahhhh… już nie mogę się doczekać 🙂

Kiszenie to proces prosty lecz zarazem czasochłonny. Warto poznać bliżej jego tajniki by w przyszłości, gdy tylko najdzie was ochota na zakiszenie czegokolwiek, nie popełnić błędu i nie wyciągnąć z naczynia bezkształtnej brei, która to nie będzie się nadawała do niczego innego, jak tylko do nawożenia zubożałej ziemi. Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest kiszenie oraz jaki proces zachodzi w jego trakcie.

WIKI:

„Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe.”

Procesy takie, znane od tysięcy lat przez ludy na całym świecie, zapewne były zaobserwowane przypadkiem i w późniejszym czasie odtworzone w zaciszu domu tak, by można było zakiszoną żywność zjeść w czasie niedostatku świeżych roślin. Kiedy to się stało? Dokładnie nie wiadomo. Gdzie i kiedy pierwszy raz człowiek zakisił np. ogórki czy kapustę jest niemożliwe do ustalenia z racji popularności tej metody konserwacji żywności na całym świecie.

A oto co Wikipedia powiada o procesie kiszenia :

W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5 ). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temperaturze 15-20 °C w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach.”

Co nam jest potrzebne do kiszenia kapusty? Na pewno odpowiednia ilość tego warzywa. W zależności od tego jaką metodą będziemy kapustę kisić, czy to zalewając solanką czy ubijając, będzie nam także potrzebne odpowiednie naczynie. Tutaj mamy do wyboru słoik, kamionkowy garniec lub beczkę, najlepiej z twardego drewna liściastego jak dąb. Do całości przydadzą się przyprawy – tutaj w zależności od upodobania można dorzucać dosłownie wszystko. Osobiście preferuję jabłka, marchew oraz kmin rzymski. Nieodzownym elementem procesu kiszenia jest także sól.

Poszatkowaną kapustę wkładamy do naczynia i dokładnie ugniatamy by pozbyć się całości powietrza. Opcjonalną metodą jest natomiast zalanie kapusty solanką i potrząsanie naczyniem by tak samo pozbyć się powietrza. Powietrze jest głównym wrogiem kiszonek. Bakterie wywołujące proces kiszenia i przerabiające cukry na kwas mlekowy to bakterie beztlenowe dla który tlen jest toksyczny, a nawet śmiertelny. Dlatego też dawniej ugniatanie kapusty w beczkach było bardzo dokładne i czasochłonne. Ludzie musieli być pragmatyczni, dlatego wykładali wiele starań w przetwarzanie żywności na zimę. Mało kogo było stać na to by cała beczka kapusty zgniła zamiast się zakisić.

Zapewne słyszeliście także, że ugniatało się kapustę w beczce gołymi stopami. Nie da się tego podważyć. Jednakże, część ludzi twierdzi, że dzięki temu procesowi dostarczane były bakterie potrzebne do procesu kiszenia. Jest to błędne myślenie, ponieważ przed wejściem do beczki, człowiek miał obowiązek obmyć stopy oraz dużą część całej nogi trzy bądź czterokrotnie, za każdym razem w czystej wodzie, a nawet w innej balii. To samo tyczyło się beczki w której wykonywano zabieg ugniatania. Była ona przed rozpoczęciem przelewana wrzątkiem czy nawet wypalana, by pozbyć się bakterii niepożądanych w tym procesie.

I tak to jak już beczka / naczynie przygotowane, kapusta posiekana i ugnieciona bądź zalana solanką, przyprawy jak i wszelkie inne dodatki dodane, należy wszystko zamknąć szczelnie i czekać aż magia się rozpocznie. Na początku procesu należy w szczególności dbać o temperaturę, albowiem bakterie, które przeprowadzają cały proces, za wysokimi temperaturami zbytnio nie przepadają. Temperatura przez pierwszy tydzień, bądź dwa, nie powinna przekraczać 15-20 stopni Celsjusza.

Wszystko następnie przykrywa się lnianą wygotowaną szmatką, deskami z drzewa niesmolistego (ale tak by gazy fermentacyjne swobodnie mogły się wydostawać) i dociska kamieniem, najlepiej bazaltem lub granitem.

Około trzeciego dnia, by pomóc gazom fermentacyjnym wydostać się spomiędzy kapusty, przebija się ją zaostrzonym drewnianym szpikulcem, oczywiście wcześniej zalanym wrzątkiem by go odkazić.

Kiszenie zasadnicze dzielimy na trzy etapy. Jest to fermentacja wstępna, gdzie jeszcze jest możliwość powstania bakterii niepożądanych i trwa to około 3 – 5 dni. Fermentacja burzliwa, gdzie następuje wydzielenie bardzo dużych ilości dwutlenku węgla i związków siarki. W tym czasie bardzo szybko namnażają się bakterie kwasu mlekowego i drożdże – trwa ona około 1 do 2 tygodni od zakończenia się fermentacji wstępnej. Na koniec jest fermentacja cicha, która nadaje kapuście odpowiedni smak i zapach. W tym okresie zalecane jest przepakowanie kapusty do innych pojemników by móc przechowywać ją bardzo długi czasu.

Warto wiedzieć, iż przed rozpoczęciem samego procesu kiszenia kapustę poddaje się jeszcze procesowi bielenia. Polega on na umieszczeniu całej główki w ciemnym, zimnym pomieszczeniu by kapusta utraciła związki chlorofilu i siarkę, która to gorzknieje w procesie fermentacji.

A teraz przyglądnijmy się czemu kapusta kwaszona była tak bardzo ceniona na polskich i nie tylko polskich stołach:

Skład i właściwości zdrowotne

Kapusta kwaszona powinna mieć skrawki kapusty jędrne i chrupkie, białe, jasnokremowe lub żółtawe. Sok powinien być nieznacznie mętny. Poza kapustą jako dodatki w produkcji stosowana jest marchew i jabłka. Jako przyprawy stosuje się kminek lub koper (do 1% masy produktu), ewentualnie kolendrę (do 0,1% produktu). Zawartość soli powinna wynosić od 1,5 do 2,5%.

Wartość energetyczna kapusty kwaszonej (dla 100 g) wynosi 17 kcal. Produkt rynkowy składa się w 63% z wody. Węglowodany stanowią w nim 2,3%, błonnik 0,7%, białko 0,8%, kwasy organiczne 1,1%, popiół 2,1%.

Kwaszona kapusta zawiera liczne metabolity. Jest bogatym źródłem:

  • witaminy C (dawniej była używana przez załogi okrętów jako środek przeciw szkorbutowi) – 20 mg w 100 g części jadalnych

  • wapnia i fosforu – odpowiednio 51 i 34 mg w 100 g części jadalnych

  • witaminy E

  • naturalnych przeciwutleniaczy (karotenoidów, polifenoli)

  • bakterii Lactobacillus rozkładających cukry w kwas mlekowy

  • działających grzybo- i bakteriobójczo fitoncydów

  • związków siarkoorganicznych.

Jednak niskie pH kwaszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.

Właściwości zdrowotne wykazuje także sok z kiszonej kapusty, który jest źródłem probiotyków. Ponadto wzmacnia odporność organizmu, wspomaga odchudzanie i posiada działanie przeciwnowotworowe.

Nie dziwię się więc, że nasi przodkowie nagminnie kisili wszystko, co się tylko da.

A właśnie, co się da ukisić?

Oprócz wspomnianej już na początku kapusty, można kisić :

  1. Ogórki

  2. Buraki

  3. Kalafior

  4. Marchew

  5. Rzodkiew

  6. Cebulę

  7. Czosnek

  8. Fasolkę szparagową

  9. Paprykę

  10. Cytrynę

  11. Jabłka

  12. Gruszki

  13. Oliwki

  14. …i można by jeszcze tak wymieniać i wymieniać i wymieniać …

Tam gdzie tylko umysł poniesie w kulinarnych podbojach, tam zapewne da się coś ukisić. Czasami efekty tego są dość interesujące bądź zaskakujące 🙂 Dowodzić tego może przykład Skandynawii. Z racji braku znacznych ilości dobrej jakości gleb do hodowli roślin umożliwiających kiszenie, zaczęto tam kisić to czego mieli pod dostatkiem. Śledzia.

Tak, tak, śledzia właśnie zaczęli kisić. Jak już wspominałem wcześniej, ludzie z dawnych czasów musieli być bardzo pragmatyczni, a jak wiadomo wikingowie z tamtych stron często wyprawiali się w morze na długi czasu. Problemem natomiast był doskwierający żeglarzom szkorbut. Choroba ta, spowodowana brakiem witaminy C, która jako jedna z niewielu nie jest syntetyzowana przez nasz organizm i musi być dostarczana z zewnątrz, powodowała początkowo krwawienie z dziąseł, a kończyła się śmiercią. Jak wiadomo kiszonki mają wiele witaminy C, więc jeżeli mamy śledzia pod dostatkiem, to czemu by go nie zakisić :-).

Prawda że proste? Szkoda tylko że zapach takowego śledzia urywa nos przy samej nasadzie. Jeżeli nie wierzycie, wystarczy że wpiszecie w popularnym portalu z filmami video frazę : „ surströmming” i zobaczycie co się tam dzieje.

Słowem zakończenia – kiszonki były kiedyś podstawą jedzenia ludu ziem plemion słowiańskich. Obecnie, jak okiem i pamięcią sięgnąć, zdecydowanie nadal nie stronimy od tych łakoci, które to wcale słodkie nie są. Ile to razy przy polskim stole, na „zakrapianej” imprezie na stole widać ogórka kiszonego czy kapustę kiszoną do tzw. zagrychy? Kto sobie potrafi wyobrazić święta bez kapusty z grochem albo bez pierogów z kapustą i grzybami? Te smaki są w nas zakodowane i dlatego je kochamy. A teraz, marzy mi się zimny ogórek kiszony – chrupki i syczący po ugryzieniu … aż ślinka cieknie :-).

Autor : Szymon „Bronimir” Gilis

Korekta : Magdalena Petrykowska, Anna Strączyńska

Bibliografia:

– Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 167-168.

– Kusznierewicz i in. Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej. „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość”. 6 (55), s. 20–34, 2007

– Ewa Świndryk, Sok z kiszonej kapusty – właściwości, wpływ na odchudzanie

– Hans Günter Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351 i 352.

– Kuchnia Polska. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1967, s. 629.

Zdjęcia :

https://wkuchennymoknie.pl

https://mowianamiescie.pl/artykuly/2878-momusic-makers-wiecej-niz-koncert

http://www.swiatkwiatow.pl/poradnik-ogrodniczy/kiszenie-kapusty-id964.html